大米酿酒工艺

大米酿酒方法
篇一:大米酿酒工艺

　　大米酿酒方法特别要注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节，以下是大米酿酒方法三个环节的详细解说。

　　大米酿酒方法

　　一、 温度(指室温℃)。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡;低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。

　　温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短;温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。

　　生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。

　　但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。

　　室温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。

　　二、 厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少。

　　其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。

　　怎样进行厌氧发酵呢?许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。

　　有的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不高的原因。

　　三、 发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。

　　上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短;温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。

　　适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。

　　原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。

　　一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢?笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。由于篇幅关系就不再详述。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。

　　手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。

　　用眼看，一是看原料，二是看颜色。

　　当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。

　　看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。

　　实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。

　　要延长多少时间才能算适当呢?笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。

传统酿酒方法
篇二:大米酿酒工艺

　　大家知道传统酿酒方法有哪些吗?以下是小编整理的关于传统酿酒方法，一起来了解一下吧。

　　传统酿酒方法之各类酒的酿法：

　　白酒

　　多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

　　啤酒

　　以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。

　　嘉绒酒

　　嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下游，大渡河的源头。是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有自制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒方法有以下过程：

　　首先，具备酒曲(当地语称“吾俄基”)。在每年的夏季、采集当地的一种叫“吾俄基麦朵”的花草，采集时须在手上涂摸少许酒，否则会被刺，采集后蒸熟、晒干、碾成粉或干砣砣备用。

　　其次，煮料。酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。

　　再次，将煮后的原料在竹制平筛内摊开，待稍凉后加入酒曲拌匀，趁热放入发酵缸(多为土陶罐内)，加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵2—3天即可。

　　然后，生酒。当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15一20天，即可有酒香味或酒液出现，当地称“杂酒”。

　　再后，蒸酒。在锅庄上置一口大生铁锅，加入适量水和麦草(隔垫用)及猪骨(可去异味、改善酒的品味等)，内置个土陶罐(密闭式的，用于酒液较多的酒料)或木质蒸茏(开放式，用于干酒料，须在蒸隔上铺一层麦杆，以防酒料下漏)，加盖后在锅庄内加带火的灶灰将大铁锅内水煮沸并使笼内有水蒸汽溢出，加入发酵完全的酒料，装好集酒器及引流管(一般是竹子的)，在笼上放置一口生铁尖底锅，并用沙布或毛巾沿周围密封(此时，传统习惯上在蒸笼上吊一把刀镇邪)，在笼顶铁锅内加入冷水或冰块，并随时更换以保持低水温，继续蒸煮出酒。

　　最后，酒质控制。蒸馏出的酒，浓度可达50——60度，蒸馏期间要定时品洒，至酒味出现微酸时应分装以区别酒质，大约在50度以下和50度以上的酒分别装罐密封备用即可。

　　葡萄酒

　　主要原料 葡萄。

　　设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。

　　制作方法 选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里(不要洗)，因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70%左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80%-90%即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。

　　发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。

　　控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0.56度酒，如果葡萄含糖量为15%，出酒度为 15 X 0.56=8.4;如果含糖量为20%，出酒度则为20 x 0.56=11.2，说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒(葡萄含糖量为15%)，需添加白糖数量(12-8.4)X1.8=6.48克。如葡萄含糖量为20%，则加糖量为(12-11.2)X1.8=1.44克(这里的1.8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1.8克)。所得出的6.48克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁(即1000毫升)，则加糖量分别为64.8克和14.4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵;温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精(因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜)。经过20天后，仍采用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成。

　　工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品。

　　高粱酒

　　蒸馏酒: 用水果﹑乳类﹑糖类(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑谷物等原料,经酵母菌发酵后, 蒸馏得到无色透明的液体, 再经熟成和调兑,制成的透明含酒精浓度高于20%的酒精性饮料高粱酒是蒸馏酒的一种. 酿造过程依先后顺序, 分为制曲﹑酿酒.[1]

　　传统酿酒方法之调配及灌装等步骤：

　　制曲

　　曲菌和入蒸煮过的高粱(高梁饭), 会使淀粉糖化(变为葡萄糖)及发酵而产生酒精. 为使高粱酒顺利发酵, 制曲为首要步骤. 所谓「曲为酒之母」, 酒曲之良窳, 对高粱酒的质量以及产量,具有关键性地位. 酒曲好发酵必佳

　　一﹑小麦为主要制曲原料

　　曲的原料以纯小麦为佳, 若搀入大麦﹑玉米﹑黄豆…等杂粮则次之

　　二﹑研磨

　　将小麦研磨成粉, 此为制曲第一道手续

　　三﹑搅和

　　将研磨后之小麦粉, 送入搅拌机加水搅和

　　四﹑制曲块

　　麦粉在搅拌机内加水搅和后, 送入制曲机, 压成方形曲块,每块重约5公斤

　　五﹑培曲(繁殖曲菌)

　　曲块制成后, 接着送入培菌室(曲室)中, 使其发酵,曲菌在曲块内部大量繁殖. 此过程约需30天

　　六﹑堆曲(培干)

　　完成培曲之曲块, 移出曲室阴干储存, 谓之堆曲

　　七﹑磨曲(磨碎)

　　培干后之曲块, 呈土黄色, 须磨成曲粉, 始可搀入高粱饭酿酒.至此制曲工作大功告成

　　曲块质量, 和制曲期中之温度控制息息相关, 而温度控制是利用自然空气来完成,因此空气成为培制曲块的最大资源与关键. 金门空气好,水质好,制造的曲块自然上选, 酿制出来的高粱酒自然与众不同.[2]

　　酿酒

　　一﹑浸泡

　　将高粱送进泡水池, 加水浸泡24小时

　　二﹑蒸煮

　　浸泡后之高粱, 用锅炉蒸煮, 俗称「蒸高粱饭」, 简称「蒸饭」

　　三﹑冷却

　　高粱饭蒸煮完毕, 用输送带送入冷饭机, 输送途中加进谷壳,使高粱饭不致太黏稠而加速冷却

　　四﹑拌曲

　　将冷却后之搀有谷壳的高梁饭, 送进拌曲机, 加入颗粒状曲粉,用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后, 倒入发酵池

　　五﹑发酵

　　发酵10天后, 蒸馏得酒

　　六﹑蒸馏(第一道酒)

　　将发酵完成之高粱饭, 用人工倒入蒸馏锅, 蒸馏所得谓之「第一道酒」.第一道酒因较具高粱味, 必须调兑以改善口感风味

　　七﹑再拌曲﹑再发酵

　　第一道酒蒸馏后之高粱渣滓, 出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和, 送进发酵池, 进行再发酵12天

　　八﹑再蒸馏(第二道酒)

　　「第二道酒」, 较无高粱杂味, 较香﹑较醇﹑较顺口

　　蒸馏过程中, 酒液流出, 最先馏出之酒精浓度在80%以上, 谓之「酒头」, 慢慢下降, 酒精浓度在20%~40%为「酒尾」. 酒液以酒精浓度高低分开收集﹑储存,浓度60~70% 作为大曲酒, 50~60%间为高粱酒

　　调兑与灌装

　　为使酒质均匀一致, 迎合消费者口味, 必须进行调兑, 又称勾兑,将不同酒精浓度, 分次蒸馏, 以及年份, 作不同比例之「勾兑」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶.灌装前需于地窖存放若干时日(通常6个月以上),使新酒辛辣味经过老熟(熟成),去除糟味,改善口感。

种植水稻的方法是什么
篇三:大米酿酒工艺

　　水稻还是我们南方人每天必备的粮食，那么水稻是如何种植的?下面是小编精心为你整理的种植水稻的方法，一起来看看。

　　(一)育秧阶段 主攻目标培育适龄壮秧。 措施内容晒种、选种、浸种、催芽、精做秧板，适期适量播种，合理管水，追肥拔 草，防治病虫。

　　措施要求

　　1、晒种 播种前将种子摊薄晒2一3天，提高种子发芽率和发芽势。

　　2、选种 盐水、粘泥水或其它溶液进行比重选种，清除杂质和秕谷，杂交水稻可分半 壮谷和壮谷粒播种。选液浓度，籼稻和有芒粳稻用比重1.05一1.08左右，无芒粳稻用 1.08一1.10左右。前者以新鲜鸡蛋露出水面有一分硬币大小，后者要露出水面2分硬币大 小为准。一般每100 斤水加泥30一40斤或盐25一30斤。选种后种谷需用清水冲洗干净， 以免影响发芽率。

　　3、浸种 浸种有利种谷均匀地吸足水分，当种谷吸收水量达到其种子重的30一40%左 右时，达饱和吸水量，米粒上的腹白和胚已清晰可见，其时最利于萌发，种谷吸水分的速 度与温度有关，温度低吸水速度慢，温度高吸水速度快。一般早稻浸种3一4天，晚稻浸 种2一3天，外界温度高要勤换水，早春温度低也可用温水浸种，以缩短浸种时间。如用 1%的石灰水浸种，不可将水面的石灰水膜搞破，以免影响杀菌效果，或用杀菌剂浸种。 用石灰水或杀菌剂浸种的种子应选净后催芽，以免影响催芽整齐度。

　　4、催芽 掌握种堆湿润、高温(35一40℃)破胸，适温(30℃左右)长芽，根芽齐长， 芽长为种谷的一半，根长与种谷相等，整齐粗壮，双季早稻播种时气温低，根与芽的长度 要长些，中稻气温高，根与芽的长度可短些，晚稻和后季稻，种谷只要破胸就可以。早、 中稻可采用地窖催芽，位置应选择避风向阳，地势高爽，排水方便的地方，开宽3尺、深 2.5尺、长10一12尺(每100 斤种谷3尺长)的地窖，窖底中间挖深、宽各3寸的排水沟通 到窖外，沟面架空，上铺无病稻草和芦席，窖顶以弓形竹架覆盖塑料薄膜，种谷在45一 50℃的温水中淘浴几分钟后上堆(堆高0.8一1尺)，破胸露白前保温在35一40℃左右，露 白到齐芽，保温25一30℃左右，保持湿润，根与芽长度达到要求时，摊开晾芽后播种。 晚稻播种时，外界气温高，可把种谷装人口袋(布、麻、蒲席等)白天置于流水中， 日浸夜露，2一3天后，破胸露白即可播种。

　　5、精做秧板 秧田与大田面积的比例要根据季节、品种和不同叶龄移栽而定。适龄移 栽条件下，早稻为1:8一10，中稻为l:6一8，杂交水稻为1:10，晚稻和后季稻为1:4一 5，后季稻二段育秧，秧田、寄秧田和大田的面积比例为1:3:10左右。秧田要选择土质 松软肥沃，田平草少，避风向阳，排灌便利的田块。要耕翻晒垡，施足腐熟基肥，耙平耙 细，秧板要干整水平，上虚下实，软硬适度。秧板宽4.5～5尺，沟宽6寸，周围沟深 6寸。 6.适期适量播种 根据温度、品种、茬口、栽插期及移栽时叶龄确定播种期、播种量， 分批播种。播种量大小还必须以移栽时，秧苗茎部光照充足，生长健壮为标准，移栽时叶 龄小，播量要大，移栽时叶龄大，播量要少。一般常年日平均温度稳定通过12℃时即可开 始播种，在江苏省沿江地区为4月10日左右。早稻和双季早稻如用塑料薄膜育秧或室内温 室育秧，可在3月底一4月初播种，秧龄35天左右，播量每亩200斤左右;露地育秧， 4月中旬开始播种，秧龄25一30天左右，播量每亩200一250斤左右，三熟早稻4月下旬 播种，秧龄25一30天左右，播量每亩200一250斤左右;中籼中粳(包括杂交稻)播种期 要考虑抽穗扬花时避免8月上旬的高温，宜在8月中下旬抽穗，中籼稻约在4月底播种， 秧龄30天左右，播量每亩200斤左右，中粳稻秧龄35天左右，播量每亩150斤左右，杂 交水稻5月中下旬播种，秧龄25天左右，播量每亩25一30斤左右;单季晚稻5月中旬播 种，秧龄35一40天，播量每亩120斤左右，后季稻的播种期、秧龄和播种量主要根据“安 全齐穗期”和品种生育期的长短来决定。品种生育期长，要早播，播量少，秧龄长，品种 生育期短，要迟播，播量多，秧龄短。一般6月15日一6月下旬播种，秧龄25一45天左 右，播量每亩150一200斤左右，播量每亩约300一400斤左右。后季稻两段育秧的秧田(第 一段)用晚粳或早熟晚粳品种，播期6月上中旬，秧龄25一30天，播量每亩约300斤左 右，寄秧田(第二段)寄秧田7月中旬左右，秧龄20一25天，1亩秧日的秧可栽寄秧田 3亩左右。播种时要按畦称种，均匀落谷，播后及时塌谷，减少露子，早稻抓住“冷尾暖 头”，抢晴播种。后季稻播种后防止暴雨冲刷。 室内无土育秧用种量每平方尺0.2一0.3斤左右，一般早稻品种在栽前15天左右播 种。

　　7、科学管水 早、中稻播种后，保持秧板湿润，土壤通气性强，以利促进扎根立苗， 一般掌握晴天满沟水，阴天半沟水，寒潮来临前(二叶期前，日最低温度在4一5℃以下， 三叶期后，在6一7℃以下)夜间灌露心叶水，清晨立即排干水，二叶期后开始保持浅水层。 塑料薄膜育秧，一叶期前密封保温，二叶期上水通风炼苗后再揭膜。后季稻半旱秧扎根期 也应保持湿润，防止浅水层，高温烫死秧苗，室内无土育秧，出苗现青期要求适温35一 38℃，保持高度湿润，从不完全叶在芽鞘中伸出时开始压种，防止种谷芽与根抬起，不完 全叶到第一完全叶展开，温度保持28一32℃，供水适量及时，达到叶尖吐水，根部不积水 为宜，以促进盘根，从第一叶到第二叶壮苗，温度保持25℃左右，及时供水和喷施肥液， 经常检查，防止转绿不均匀。

　　8、追肥拔草 播前一星期可撒施除草剂，每亩一般用25%除草醚0.5一0.8斤拌细土 撒均匀，并保持一星期左右薄水层，使之杂草萌发，提高药效，出苗后要经常拔除稗草和 杂草，齐苗后施用苗肥，每亩稀人粪尿10一15担泼浇或硫酸铵8一10斤撒施。一叶一心期 适量施用断奶肥，每亩用硫酸铵20斤左右，以后看苗分次施用接力肥，移栽前2一4天左 右，根据秧龄，移栽时天气，拔秧或铲秧形式施好起身肥，用量硫酸铵每亩20一30斤左 右。后季稻秧田应控制用肥，以免疯长。

　　9、防治病虫 要及时防治绵腐病，立枯病(青枯、黄矮)，稻瘟病，稻蓟马，稻螟虫， 叶蝉。

　　(二)分蘖阶段 主攻目标 足苗，早发，争足穗 措施内容 平整大田，施足基肥。合理密植，适时移栽，浅水勤灌，及时追肥，中耕 除草，防治病虫。

　　措施要求

　　1、平整大田 耕耙必须做到土层深、松、平、软。为水稻根系创造一个水、肥、气、 热状况良好的上层。 深耕必须根据土壤肥力，理化性状和水分状况等综合考虑，一般深4一6寸为宜，耕 深增加还要增施有机肥料和速效肥料，精细整日，田面高低在半寸以内，以利浅水勤灌 和烤田，绿肥田地上部分不宜直接耕翻入土壤，而用作配制草塘泥，绿肥田耕翻时间既要 保证适时移栽，又要兼顾提高鲜草产量和质量。一般在移栽前10天左右耕翻，三麦(小 麦、大麦、元麦)，油菜田整田要尽力争取耕翻晒垡，后季稻田，必须合理组织、畜力、 边收边施肥，边耕耙，做到及时栽插。

　　2、施足基肥 基肥不仅能改良土壤，促使土壤熟土层加厚，保肥保水，而且利于水稻 根系和分蘖生长。基肥要施足，肥料要腐熟，氮、磷、钾的比例为2:1:2一4，一般用草塘 泥，农家肥等有机肥料作基肥，单季中、晚稻，要适当深施，前季稻和后季稻要适当浅施， 还要增施人畜肥和化肥等速效肥料，江苏沿江地区大面积千斤以上高产田施肥总量需氮素 25一30斤，早稻基肥用量占总施量的60一70%，晚稻基肥用量占总施肥量的40一50%左 右，中稻则介于两者之间。若用化肥作基肥，应在耕地时耕翻入土，以减少脱氮损失，延 长供肥时间，保证秧苗早生快发。缺磷的板浆白土和冷浸土，每亩增施过磷酸钙30一60 斤。

　　3、合理密植 合理密植，必须保证获得适宜的穗数和提高光能利用率为原则，并根据 茬口、品种特性、气候、土质、施肥水平和秧龄长短确定栽插密度，早稻分蘖期短、分蘖 期气温低，密度宜高一些，一般每亩4一5万穴，基本苗30一35万左右，后季稻有效分蘖 期极短，每亩4一5万穴，基本苗35一40万左右;单季晚稻分蘖期气温高，有效分蘖期时间 较长，每亩3万穴左右，基本苗以20万左右为宜，中稻介于早、晚稻之间，每亩3一4万 穴，基本苗以25万左右为宜;中稻晚栽每亩4万穴，基本苗25一30万苗;单季杂交水稻， 一般每亩2一2.5万穴左右，每穴2苗左右，基本苗每亩5一7万左右。施肥水平高的栽插 苗数可适当少些;反之，多些。

　　4、适时移栽 掌握季节，适时移栽，增加大田生长期，常年日平均温度稳定在15℃以 上早籼稻即可移栽。如江苏省沿江地区最早移栽始期约在5月上旬。后季稻的栽插期一般 应保证移栽本田后到幼穗分化还能抽出2片叶以上，再迟栽影响生殖生长。以江苏省的双 季稻为例，最迟栽插期不能迟于立秋。用两段育秧栽期也不宜超过8月10日;中籼稻栽 插期不过6月15日;晚粳稻栽插期在6月20日前;中粳稻晚栽应在6月底7月初;单季 杂交水稻栽插期约在6月中旬。栽时要做到浅栽匀栽，栽插深度掌握在1寸左右，早稻气 温低，苗小浅一些，晚稻气温高，苗大深一些。浅插秧苗分蘖节位在1寸左右的土层内， 通气良好，土温较高，返青活棵快，分蘖早;栽插过深，分蘖节位在通气不良，营养状况 差、温度低的土壤中，不仅返青活棵慢，分蘖迟，而且要在地下生节，生出“两段根”或 “三段根”，影响分蘖发生。要实行浅栽，必须做到田平，水浅，采用“蟹钳法”栽秧法。 每穴苗数要均匀，穴行距也要正确均一，并防止浮苗缺穴。

　　5、浅水勤灌 薄水栽秧，寸水活棵，浅水勤灌，提高土壤温度和通气条件，促根长蘖， 每次灌水后，自然落干，田面水层耗尽时再上第二次水，对于通气不良，温度不易上升的 冷性土，要争取晴天排水落干，通气增温，促进分蘖，对于大量施用未腐熟有机肥或低温 患赤枯病的田要坚决排水烤田，排除硫化氢等有毒物质，以利通气扎根;对于早春移栽的 双季早稻，如遇低温或昼夜温差大时，应夜间短期上深水保温。

　　6、早施分蘖肥 分蘖肥要早施、足施。有效分蘖期越短，越要早施，如早稻和后季稻 有效分蘖期短，应掌握栽后就施，“一轰头”的原则，以保证在栽后短期内茎蘖数达到预 期穗数，分蘖肥的用量应占追肥量的60一70%，一般施用硫酸铵每亩30斤左右或人畜粪 20一30担，有效分蘖期长的中晚稻，分蘖肥可在栽后10天左右施用。施肥次数和用量要 根据苗情、地力而定，对于地力薄，基肥不足的弱苗要早施重施;肥田，基肥足的壮苗要 轻些，以便在有效分蘖期内总茎蘖数达到预期穗数，一般用量占追肥量的50%左右，大约 每亩施用硫酸铵15一20斤。缺磷不发的僵苗，要配合施用磷钾肥，保蘖肥以“捉黄塘” 为主。生产上把在有效分蘖期施用，用于分蘖增加的一次肥料称为促蘖肥，而在无效分蘖 期施用，防止分蘖过分减少的一次肥料称为保蘖肥。

　　7、中耕除草 栽后10天左右，结合追肥进行中耕除草，耘稻要早，要棵棵耘到，才 能把草除净，追肥中耕后待自然落干再上水，以提高追肥中耕效果。 稗草，牛毛草和鸭舌草等杂草危害严重的田块，栽后3一5天，秧苗返青，杂草萌发 时，可使用除草剂，如25%除草醚0.8一1斤拌细土30一40斤，于露水干后撒施，施药要 均匀，并保持一星期2寸左右的水层。

　　8、防治病虫 此期应当注意防治稻蓟马、稻纵卷叶螟、稻螟虫、黄矮病等病虫害。

　　(三)长穗阶段 主攻目标 叶片挺秀，根系发达，壮秆大秆大穗，穗多粒饱，结实率高。

　　措施内容 适时烤田，浅水勤灌，施好穗肥，防治病虫。

　　1、适时适度烤田 适时烤田有抑制无效分蘖，促使根系生长，控制中上部叶片和茎秆 基部节间过度伸长，达到适期封行，提高光能利用，达到根强，壮秆，提高结实率的作用。 烤田的适期应根据群体总茎蘖数和个体发育进程两个方面，即“苗到不等时，时到不等苗” 的原则来确定，烤田应在倒四叶出现时，即是烤田适期。另外，全田总茎蘖数大约超过预 期成穗三分之一时(双三熟制早稻50一55万，单季中晚稻35一45万，中粳晚栽45一50 万，单季杂交水稻28一30万，后季稻45一55万)就应烤田。不管全田总茎蘖数到达的时 期和倒四叶的出现是否相同，只要茎蘖数达到或倒四叶露尖即应开始烤田，烤田最迟应在 倒三叶出现期。 烤田适度，要达到叶片挺直，叶色褪淡，白根出现，田中不陷脚，田边细裂缝。田肥、 苗足或泥土烂，排水不良的低洼田要适当重烤、早烤分次烤，对于地力差，生长量不够的 田，可以适当轻烤，对于渗漏性强的田，为避免肥力脱劲或断水不发可不烤。为便于烤田， 田边四周要挖田边沟，田中间要挖十字沟。

　　2、施好穗肥 穗肥包括促花肥和保花肥二种情况，在幼穗分化开始时(即叶龄余数 3.5)施用氮肥，以增加颖花数，称为促花肥，对于群体小，生长差，叶色偏淡，可适当 使用促花肥，群体发展适宜，生长健壮，叶色较深，一般不宜使用。在雌雄蕊分化后期， 即叶龄余数为1.5一1.2施用，以防止颖花退化增加结实粒数，故称为保花肥，此期追肥 以氮肥为主，结合磷、钾肥更好，在高产栽培中应特别重视保花肥的施用，保花肥的施用 还应根据品种类型和当时长势长相而定，中、晚稻要施得重些，早稻要施得少些，后季稻 谨慎使用，早熟早稻不用以免延迟抽穗。叶色偏深，长势较旺的则可轻施或不施，叶色偏 淡，长势较差的则可重施，保花肥的用量一般硫酸铵每亩15斤上下，施用过少了不能达到 保花增粒增重的效果，施用过多了，会增加抽穗期病虫害的危害。保花肥施用不宜过早，以 免颖花分化过多，退化颖花也增加，空秕粒增加，同时，还会使节间伸长，中间叶片增长， 增加倒伏危害，不利于安全齐穗，另外还会促使无效分蘖增多，封行过早，田间郁闭，光 线不足，基部叶片落黄，易遭纹枯病等危害，千粒重降低。

　　3、防治病虫 此期防治稻螟虫、稻纵卷叶螟，稻苞虫，纹枯病，白叶枯病和稻瘟病。

　　一季稻要在清明前播种，二季稻在六月底七月初播种。

　　水稻原产亚洲热带，在中国广为栽种后，逐渐传播到世界各地。按照不同的方法，水稻可以分为籼稻和粳稻、早稻和中晚稻，糯稻和非糯稻。我国科学家袁隆平对杂交水稻的研究作出了巨大贡献，被誉为“杂交水稻之父”。水稻所结子实即稻谷，稻谷(粒)去壳后称大米、香米、稻米。世界上近一半人口，都以大米为食。大米的食用方法多种多样，有米饭、米粥、米饼、米糕，米酒等。水稻除可食用外，还可以酿酒、制糖作工业原料，稻壳、稻秆，可以作为饲料。我国水稻主产区主要是东北地区、长江流域，珠江流域。属于直接经济作物。还是世界上三分之一人类的主食。

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酿酒方法
篇四:大米酿酒工艺

这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵,然后蒸馏得成品酒.具体操作起来就更复杂一些,其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒.

其中仅是蒸煮工序就很麻烦,操作要求较为严格.例如：将浸好的大米倒入甑内,待园气后初蒸15～20分钟,然后泼入热水,还要上下翻倒几次,又上盖, 待园气后再蒸几十分钟,再进行第二次泼水、翻倒、再蒸.同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊,、透而不烂,均匀一致等等.如那一环节掌握不 好,达不到要求都可能影响到出酒率.

v采用生大米酿酒就简单得多了.生大米不需要淘洗,不需要浸泡,当然更不需要蒸煮.将市售的大米买来后,每公斤大米加入6克生料曲种,加入三公斤冷水搅拌、密封发酵,经蒸馏就得成品酒.所以,有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”.

v生料酿酒,可以说就谈不上什么“工艺流程”,如果硬要编个工艺流程的话,那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒.

v采用生料酒曲酿制大米白酒,每斤米得一斤酒,45～50度,口感与传统酿制的一样,甚至超过. 由此可见,采用生料酿酒,简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率,从而大大地降低了生产成本.而且,还由于生料酿酒操作简单,管理粗放,完全可采用规模化、机械化大生产.

由于生料酿酒具有上述诸多优点,仅管这个新技术推广时间不长,宣传力度不大,但仍然受到许多酒厂的欢迎,尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎.例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒.江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产.

然而,生料酿酒再简单也是一门科学技术.既是一门科学技术,就有一定的工艺规范和操作规则.遵循这些规则,出酒率就高；违背或不按这些规则操作,就达 不到出酒要求.原因是,由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果,也是微生物的代谢产物,假如改变了规定的作用条件,其代谢产物就不是酒,而是另一种代谢产物 ——如醋酸.

一些人不明白这个道理,把科学看成魔术,把生料曲种当成是“仙丹妙药”,以为在生大米中加点水,丢进去一点生料曲种,它就自然而然地“变”出酒来.一但没有变出酒来或变出的酒不多,就否定了生料酿酒技术的意义和作用.

现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得,总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考.

我们知道,酿酒的希望和目的无非是两个：

一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感.但是,是否能达到这两个目的的关键环节,是在发酵这道工序.尽管曲种如何好,糖化力和发 酵力如何高；尽管大米的质量好,含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明.如果在发酵这一环节掌握不好,成品酒的得酒率也就不高.

如何发酵,如何管理,一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验.但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处.生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节.

一、 温度（指室温℃）.生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下.高于40℃者易产酸,甚至酵母死亡；低于20℃者,生料难以发酵.最佳发酵温度是25℃～30℃.

温度与发酵期的关系是：温度高,发酵期短；温度低,发酵期长.具体说来,温度在20～25℃时,发酵期一般是15～20天,温度在25～30℃时,发酵期一般是10～12天左右.温度在30～40℃时,发酵期一般为8天左右.

生料曲种耐高温,在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖,而且不会产酸.因此,采用生料酿酒.不存在“安全渡夏”问题.

但是,生料酿酒也存在如何安全过冬的问题.实践证明,在温度20℃以下时,生料很难发酵,

如温度在10℃以下则停止发酵,这时的酵母处于冬眠状态,不繁育生长.因此,室温在20℃以下时,要采取保温和升温措施,使室温升到20℃以上,生料发酵才能正常进行.

室 温在20℃以下时,除了采取保温、升温措施以外,还可以采取熟料发酵.这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别.这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸 煮而已.具体操作就是将生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时,加生料曲种搅拌、密封发酵.采用这种熟料发酵方 法,五天左右即全部发酵完毕,然后蒸馏即得成品酒.另外,也可将大米蒸煮成米饭,无夹心即可.

二、 厌氧.所谓厌氧,就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封,使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵.尤其是在发酵的中期和后期,更要特别注 意厌氧发酵.因为在酒精发酵过程中,不需要游离氧参加.如果在发酵中有氧气参加,酵母菌则通过有氧呼吸获得能量,将糖彻底分解为二氧化碳和水,同时产生大 量菌体使酒精的产量大为减少.

其原理是：在有氧条件下发酵,其产品是醋酸,在无氧条件下发酵,其产品是酒精.所以,如果你不想要醋酸的话,就一定要在无氧条件下发酵.

怎样进行厌氧发酵呢?许多酒厂的实践经验是：在发酵初期,采用半密封.所谓发酵初期,是指自生料投入发酵容器,至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期.进入发酵中期和后期,就绝对采用全密封式发酵.所谓中期和后期,是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止.

有 的厂家则与此相反,重视发酵初期的密封,但在发酵中期和后期就不重视了.当原料投入发酵容器以后,他们很重视密封,但从此就无人过.二氧化碳将塑料薄膜冲 破了,捆绑的绳索松脱了,无人检查、更换,使空气中的杂菌大量进入发酵容器,醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料,这就是有些厂家反映出酒率不 高的原因.

三、 发酵期.发酵期是指,从投料到蒸馏前的这段时间.

上面已讲过,发酵期的长短决定于温度的高低.温度高,发酵期短；温度低,发酵期长.我们不能说发酵期越短越好,当然也不能说发酵期越长越好,如何适当地掌握这个发酵期的长短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节.

适当的发酵期,首先是看原料是否完全、彻底发酵,其次是原料已经完全彻底发酵后,还要延长发酵期一二天,以利于酯化、增香.

原料已经完全,彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖,糖已完全转化为酒精.用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了.当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时,即说明原料已得到完全、彻底发酵.

一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备,怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢?笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中,曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法.由于篇幅关系就不再详述.这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考.

手摸,是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒,如无硬心、无粗糙感,一挤就化,就说明原料已基本上完全、彻底发酵了.

用眼看,一是看原料,二是看颜色.

当漂浮于发酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,发酵液由浑浊变青,而且整个发酵液处于静止状态,不再冒泡,米粒不再上下窜动时,就说明整个发酵过程已完毕,原料已经完全、彻底发酵了.

看颜色,就是看发酵液的颜色变化.从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的.从发酵开始至发酵结束这段时期,发酵液由清亮、透明变为米汤色.从发酵结束至酯化时期,发酵液由米汤色变清,最后变成暗淡的淡茶色.

实践证明,适当延长一点发酵时间,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施.

要延长多少时间才能算适当呢?笔者主张,当发酵液由浑浊变清,整个发酵液处于静止状

态时,再延长一二天即为适当.从颜色上看当发酵液由浑浊变清,由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏.

为什么要延长一二天发酵时间呢?因为酒的芳香物质,是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质.这个生化反应过程需要时间,这个时间就是酯化时间.

大米酿酒方案二
篇五:大米酿酒工艺

一、制作简介

工具：2个直径约8cm的干净的圆柱形玻璃瓶，温度计，量程50mL的量筒，量程150mL的家用量杯，实验室的天平

材料：大米250g，水320mL，浓缩甜酒药1g

过程：1.将大米掏洗干净（约三次），加水320mL，然后放进电饭煲里煮熟。

2.把煮熟的大米凉一凉（手能摸到微热）

3.将大米和酒药混合，然后放进玻璃瓶中（不要在瓶口粘到大米）

4.将瓶口密封，储藏（温度保持在30℃~35℃）

二、详细过程

1.大米淘洗干净（至少两次），加入水320mL，放进电饭炉煮熟。

2.把煮熟米饭凉一凉（能感觉得到微热）。这时将温度计插入煮熟米饭中，观察米饭温度为32℃。

3.用干净筷子（不能带有水或油腻）把米饭与浓甜酒药充分搅拌。

4.最后将搅拌好的米饭装入玻璃器皿中（注意：瓶口不能粘上米饭）稍微将米饭压实，将瓶口密封，储存在温度30℃~35℃，三天后才可以把瓶口打开。

大米酿酒的制作

经查阅有关资料，了解到发酵的基本原理是：

饮料酒中都含有酒精，学名是乙醇，分子式：CH3—CH2—OH，相对分子质量为46。米酒的发酵反应过程如下：液化、糖化发酵淀粉葡萄糖酒精。

原理：淀粉经液化、糖化而转变为葡萄糖的同时，酵母菌也将葡萄糖发酵，产生酒精。

糖化、发酵连续反应，使酒粕中的葡萄糖浓度，不至于太高，而抑制了酵母菌的发酵活动；同时酒粕的酒精浓度也逐渐达到。

操作过程上的原则：

糖化菌耐温性较低，酒曲必须在蒸米冷却到32℃~36℃时才能加入。冷却的过程必须注意卫生，以防杂菌污染。因为是开放式发酵，因此必须有适当的环境，让有益菌生长，并有效抑制污染杂菌之生长。

酒粕中原料米与水之比例约为1∶2，浓稠度高，发酵时品温升高，散热不易，因此通常选择气温较低的季节酿制米酒。

低温下发酵，所需时间较长，但能酿得较佳香气和口味的米酒。

发酵完成时，酒糟中的酒粕完全下沉，上层酒液澄清，透明黄亮。另外，味觉上酒气浓厚，酒味清爽，余味微苦，酸度适宜，闻之也有新酒香气。

酿酒详细流程
篇六:大米酿酒工艺

酿酒详细流程

1制曲

1.1大曲的生产工艺流程

1.1.1概述

酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。 我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲，称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲方法，是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变，这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。

大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各

大米酿酒工艺

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